Vegan Minestrone met boerenkool en witte bonen
Vrijheidssoep 2025
DDit jaar is het de beurt aan Jet van Nieuwkerk om haar versie van de Vrijheidssoep te delen. Haar recept is een heerlijke vegan minestrone, boordevol (seizoens)groenten, met de voedzame toevoeging van boerenkool en witte bonen. De boerenkool, met zijn rijke groene bladeren, voegt niet alleen een heerlijke bite toe, maar is ook een geweldige bron van vitaminen en vezels. De witte bonen maken de soep extra vullend, En dat maakt ‘m ook extra lekker!
Maak ook eens: boerenkoolsalade met avocado!
De Vrijheidssoep is ondertussen een ware traditie geworden. Elk jaar op 5 mei vieren we onze vrijheid in Nederland, een waarde die we vaak als vanzelfsprekend beschouwen, maar die nooit vergeten mag worden. Het is dan ook het perfecte moment om samen aan tafel te zitten, verhalen te delen en te genieten van een voedzame maaltijd. Of je nu aan een georganiseerde vrijheidsmaaltijd deelneemt of zelf een bijeenkomst organiseert, de Vrijheidssoep brengt ons samen. Het Nationaal Comité 4 en 5 mei heeft meer informatie voor wie zelf een soep wil bereiden of deelnemen aan een maaltijd.
Ook lekker: smoothie met boerenkool.
Ingrediënten
- 3 el olijfolie
- 3 teentjes knoflook fijngehakt
- 1 prei in ringen
- 2 wortels in plakjes
- 2 stengels bleekselderij in stukjes
- 1 courgette in blokjes
- 150-200 gr boerenkool of palmkool (naar keuze)
- 2 el tomatenpuree
- 1 blik tomaten (gepeld of in blokjes) (400 gr)
- 1 tl gedroogde oregano
- 1 tl gedroogde tijm
- 2 laurierblaadjes
- 1 snuf suiker (optioneel)
- 1,5 lit groentebouillon
- 1 blik witte bonen (uitgelekt en afgespoeld) (400 gr)
- basilicum vers, gehakt (als garnering)
- zout en peper naar smaak
Instructies
- Verhit de olijfolie in een grote soeppan op middelhoog vuur.
- Voeg de knoflook, prei, courgette, wortel en bleekselderij toe en bak 5-7 minuten tot de groenten zacht beginnen te worden.
- Voeg de tomatenpuree toe en bak dit 1-2 minuten mee.
- Voeg dan het blik tomaten toe, samen met oregano, tijm, laurierblaadjes en een snufje suiker. Breng op smaak met zout en peper en roer alles goed door.
- Voeg de groentebouillon toe en breng de soep aan de kook.
- Voeg de boerenkool/palmkool toe.
- Zet het vuur lager en laat de soep 20-25 minuten zachtjes pruttelen.
- Voeg de witte bonen (of kikkererwten) toe en laat de soep nog 10 minuten doorkoken.
- Haal de laurierblaadjes uit de soep.
- Roer de verse basilicum erdoor en/of gebruik dit als garnering.
Jet van Nieuwkerk: ‘De Vrijheidssoep 2025 is vegan en vol van smaak. Als je nog wat overgebleven groenten hebt, zoals wortelen of pastinaak, gooi ze er dan gerust bij. Dit is het soort soep dat je eindeloos kunt variëren. Heb je oud brood? Maak er dan heerlijk krokante croutons van en serveer die bij de soep. En wil je een extra smaakboost? Zelfgemaakte pesto maakt het geheel af!’
Minestrone met boerenkool en witte bonen – een lekker, voedzaam en verbindend gerecht dat de vrijheid en samenhorigheid viert.
Ook lekker: geroosterde paprika tomatensoep met een vulling van witte bonen.
Fotografie: Ruud Janssen
Deel dit recept
